C-vitamin
C-vitamin

A citromsav és az aszkorbinsav

Míg a citromsav és az aszkorbinsav nagyon hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek, ezek valójában két, nagyon különböző vegyület, amiket teljesen eltérő célokra használhatunk fel. A fő különbség a kettő között az, hogy az egyik természetes, a másikat pedig az ember alkotta. Molekuláris szinten a citromsav és az aszkorbinsav csak egy oxigénatomban különböznek, azonban ettől az aszkorbinsav jobb tartósítószer, míg a citromsav jobb adalékanyag lesz.

A citromsav és az aszkorbinsav
 

Kémiai tulajdonságok

Citromsav kémiai képlete a C6H8O7, ami azt jelenti, hogy ez hat szénatomot tartalmaz, nyolc hidrogénatomot és hét oxigénatomot. Az aszkorbinsav ezzel szemben eggyel kevesebb oxigénatommal rendelkezik, így kémiai képlete C6H8O6.
 

Természetes vs. szintetikus

A citromsavat természetesen megtalálhatjuk a citrusfélékben, valamint néhány zöldségben. Az erjedő cukornádból szintetikusan is elő lehet állítani a citromsavat. Az aszkorbinsav azonban egy teljesen szintetikus termék, amelynek természetes megfelelője a C-vitamin. Az aszkorbinsavat leggyakrabban az étrend-kiegészítőkben vagy gyógyszerekben találjuk meg. Az aszkorbinsav természetes relatívját, a C-vitamint meg lehet találni a citrusfélékben, a fekete ribizliben, a guavaban, a kiviben, a brokkoliban és a kelbimbóban.
 

Főzés

Az aszkorbinsavnak van néhány előnye a konyhában is, amivel a citromsav nem rendelkezik. Az aszkorbinsav egyfajta tartósítószerként működik, ami megakadályozza, hogy a vágott gyümölcsök és zöldségek színe bebarnuljon. Kiváló támogatást nyújt a kenyérsütés esetében, mert elősegíti élesztő növekedését.
 

Aroma

Sok feldolgozott ételeknél és italoknál hasznosítják a citromsavat, hogy létrehozzanak egy fanyar, csípős ízt. Szénsavas italokban, gyümölcs ízű cukorkákban például gyakran használnak citromsavat aromaanyagként, adalékanyagként. Egyes pékek is úgy döntenek, hogy citromsavat tesznek a kovászos kenyérbe, így a kenyérnek egy erősebb, savanykás íze lesz.
 

C-vitamin vs. aszkorbinsav

Az aszkorbinsav egy vízben oldódó, cukor alapú sav, ami erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. Ez a legtisztább formája a C-vitaminnak, amit önmagában szintetizáltak és azonosítottak eddig. A latin nevet úgy lehet értelmezni, mint “skorbut elleni”, hiszen a krónikus C-vitamin hiányt, a skorbutot ezzel a vegyülettel meg lehet előzni és lehet gyógyítani. Az aszkorbinsavnak számos fontos szerepe van a szervezetben és mivel az ember nem képes belsőleg szintetizálni, ezért folyamatosan kell azt pótolni étrendi forrásokból vagy kiegészítők segítségével.
 

Az aszkorbinsav rövid története

A skorbut betegség az 1700-as években vált ismertté, hiszen akkoriban a tengerészek és a katonák csak ritkán jutottak hozzá a citrusfélékhez, a káposztához. A norvég és magyar kutatók (Szent-Györgyi) felfedezték, hogy e betegséget egy bizonyos anyaggal ki lehet küszöbölni. Szent-Györgyi Albert megfigyelte egy jellegzetes oxidációs folyamat reakciós késését, amely valamilyen redukáló anyag meglétére utal. Cambridge-ben észrevette, hogy ez a redukáló anyag a mellékvesekéregben és a citrusfélékben egyaránt előfordul, de csak kis mennyiségben sikerült előállítania, így kémiai felépítését csak később tudta megvizsgálni.

Mivel cukorjellegű vegyület volt, Szent-Györgyi először az ignose (nem ismerem cukor) nevet adta neki, de publikációjában már a hat szénatomra utaló hexuronsav név szerepel. Később felismerte, hogy a szegedi fűszerpaprika sokkal többet tartalmaz ebből az anyagból, mint a citrusfélék, így nagy mennyiség előállítását sikerült véghezvinnie. Felfedezték, hogy gyógyítani lehet vele a skorbutot (tengerimalacokon kísérletezett sikeresen Szent-Györgyi), vagyis a hexuronsav azonos a C-vitaminnal. Ekkor keresztelte el véglegesen aszkorbinsav névre.
 

Az aszkorbinsav típusai

A C-vitamin legtisztább formája az L-aszkorbinsav, ami természetesen megtalálható az egyes élelmiszerekben, különösen a citrusfélékben. Porított kiegészítőként az aszkorbinsav savanyú és fanyar és nagy dózisban gyomor irritációs is okozhat. A kalcium-aszkórbát is az aszkorbinsav egy változata, ami során kémiailag kalciumhoz kötötték a savat, így egy olyan anyagot kaptak, ami szelídebben hat a gyomorsavra és leginkább a bélben szívódik fel.
 

Ajánlott napi bevitel

Az emberi faj egyike azon kevés emlősöknek, akik nem képesek szintetizálni az aszkorbinsavat, így folyamatosan kell azt pótolni az étrendi forrásokból. A napi ajánlott bevitel 70-125 mg között mozog, azonban egyes kutatók úgy vélik, hogy a jó egészség megőrzéséhez naponta 1000-3000 mg C-vitamint kell szedni. A természetes aszkorbinsav gazdag forrásai a csipkebogyó, a citrusfélék, a kivi, az eper, az édes burgonya és a paprika .